Trước hết xin nói rõ Cognac là một loại rượu cất từ nho, gọi chung tên là Brandy. Tuy vậy, chỉ Brandy làm từ vùng Cognac ở Pháp mới được gọi là Cognac. Còn nếu Brandy làm từ chỗ khác thì không được dùng tên gọi Cognac, ví dụ làm từ Armagnac hay ở California chẳng hạn.
Thị trấn Cognac ở Pháp nằm ở phía Tây Nam thành phố Paris khoảng 200 miles trên bờ sông Charentes, và bao gồm sáu districts: Grande Champagne, Petite Champagne, Fin Bois, Bois Ordinaire và Borderies. Xin phân biệt Champagne ở đây là một district của thị trấn Cognac, chớ không phải là Champagne ở Đông Bắc Paris gồm có Reims, Epernay v.v... sản xuất rượu bọt ( vin mousseux ) nổi tiếng Champagne.
Nho dùng trong Cognac là loại Ugni blanc, Colombard với Folle blanche. Còn nho dùng trong các rượu vang khác thường là Cabernet Sauvignon, Merlot Chardonay, Pinot Noir, Syrah, hoặc là Riesling.

Chỉ khi nào dùng 100 % nho trồng ở district Grande Champagne thì Cognac mới đề ngoài nhãn là " Grande Champagne ", còn Fine Champagne thường thấy đề ở một số rượu như Remy Martin chẳng hạn thì chỉ có khoảng 50% nho của Grande Champagne, phần còn lại là nho ở Petite Champagne. Vậy chớ hai district này có gì đặc biệt mà cứ mãi nói về chúng hoài : Tất cả là do cái bouquet của nho trồng ở hai nơi đó. Ta thường đánh giá trên ba điểm chính : Sắc, Vị, Hương. Hương là khó nhất.
Cognac phải được cất hai lần trong các lò cất bằng đồng đốt trực tiếp bằng lửa ngọn. Sản phẩm do lần cất thứ nhất cho khoảng 30% alchohol. Sau lần thứ nhì, ta được KHOẢNG 70% alchohol. Mỗi lần cất như vậy lâu vào khoảng 12 giờ. Phần đầu và phần cuối của các sản phẩm này đều không được dùng, chỉ phần giữa là được giữ lại để ủ trong các thùng chứa bằng gỗ sồi (oak) lấy trong rừng thiên nhiên Limosin hay vùng rừng nhân tạo Troncais. Xin lưu ý ở đây là Cognac ngon hay không ngon cũng là nhờ giai đoạn ủ trong các thùng này, không được dùng đinh hay keo để làm thành thùng tonneau, gồm các mảnh gỗ sồi phải được chẻ bằng tay chớ không dùng cưa để xẻ và được bó chặt với nhau bằng các đai kim loại. Cognac đựng trong các thùng này, tuy rất kín, vẫn bị mất khoảng 3% do bay hơi mà dân Pháp gọi là phần rượu của Thiên Thần ( part des Anges). Chính trong khi ủ trong thùng bằng gỗ sồi này mà Cognac hấp thụ cả màu sắc lẫn hương thơm.

 
Các hãng sản xuất rượu Cognac thường được bày bán trên thị trường ta có thể kể : Louis Royer, Martel, Hennessy, Remy Martin, Courvoisier, Delamain, Hine, Camus, Otard, Pierre Ferrand v.v...
Về phân loại hạng cấp đi từ dưới lên trên: bắt đầu là V.S. (Very Superior), muốn được ghi là VS, Cognac phải được ủ trong các thùng sồi ít nhất là 2 năm rưỡi tính theo luật lệ rượu của Pháp, tuy vậy Cognac VS thường được ủ khoảng 4 hay 5 năm; kế là V.S.O.P. ( Very Superior Old Pale), tính theo luật thì chỉ cần 4 hay 5 năm nằm thùng, nhưng thường thì họ cho ngâm lâu hơn, có khi 5 năm hay cho đến cả chục năm. Tiếp đến là Napoleon ( xin nhớ đây là hạng cấp Napoleon chớ không phải rượu tên là Napoleon thường bày bán để dân không rành uống rượu mua nhầm. Ta có Courvoisier Napoleon, Remy Martin Napoleon, còn Martel thì không đề Napoleon mà dùng chữ Cordon Bleu). Thứ đến là X.O. (Extra Old), và trên hết là Extra. Các loại trên này thì theo luật phải nằm thùng từ sáu năm trở lên, nhưng các hãng Cognac thường cho nằm trên chục năm cho đến cả trăm năm tùy theo hãng sản xuất và sản phẩm đặc biệt nói ở dưới đây. Nói về Cognac Extra thì rất là nhiều loại đặc biệt.
Ví dụ nói riêng về Công ty Courvoisier chẳng hạn: nhiều loại Extra như Chateau Limoges ở trong bình bằng Porcelain, VOC ở trong bình bằng pha lê (crystal) của hãng Baccarat, rồi có một series đặc biệt gọi là Series Erté - Erté là tên hiệu của một họa sĩ người Nga, ông này vẽ cho các hộp đêm sang trọng của Paris như Folies Bergères - Series Erté đặc biệt ở chỗ là chỉ sản xuất bảy ( 7 ) chai, mỗi năm một chai đánh số 1 tới số 7. Mỗi chai có một tên riêng: Vignes, Vendange, Distillation, Vieillissement, Degustation, Part des Anges, l'Esprit du Cognac, và chỉ sản xuất 12.000 chai, có đánh số từng chai. Chai số 1 vào năm 1989 và chai số 7 vào năm 1995. Sau đó vì còn một ít rượu nên Courvoisier sản xuất thêm một chai cuối gọi là Inedit, chỉ sản xuất được 4.000, thay vì 12.000 như những chai trước. Rượu đựng ở trong các chai này được lấy từ những thùng rượu rất là lâu đời, có rượu ủ trong thùng từ năm 1897 ( là năm sinh của Erté nên mới có tên cho series này).
Còn về các Công ty như Remy Martin, Việt Nam hay biết tới là chai Louis XIII đựng trong bình pha lê do Baccarat làm, hoặc Hennessy Paradis. Đại để là nói tới Extra thì rất là nhiều, bàn không hết được, chỉ biết " để mà biết chứ không phải để mà uống ".

 
Xin viết ra đây một vài cách uống Cognac.
Theo kiểu Việt Nam hay Tàu thì thường uống Cognac pha với nước Soda hay nước suối có sủi bọt như Perrier hòa chung với nước đá cục, và uống như rượu vang trắng. Có lẽ tại Việt Nam nóng nên thường uống pha với nước đá, cũng giống như mình uống cà phê sữa đá vậy. Xin nói thêm là nhiều nơi, ngay cả ở Pháp họ cũng uống " à l'eau ", pha với nước lạnh và bên Ăng Lê họ uống Cognac chung với Coca-Cola. Uống thế nào mình thấy hợp khẩu vị là được rồi.
Thú uống Cognac nguyên chất (không pha thêm nước chi hết, cũng không có nước đá) - uống Cognac rót lên nước đá cục gọi là "on the rock" cũng được, nếu dùng loại VS, VSOP hay Napoléon thôi, chứ XO hay Extra mà pha như vậy e uổng phí mất cả phần hương, bớt mất vị, mà ngay cả phần sắc nữa, nhưng như đã viết ở trên "uống thế nào mà ta thấy ngon" là được rối - là rót rượu vào ly, xin chớ rót quá 1/3 ly nhé (nên dùng ly vừa tầm tay của mình, để humaniser rượu bằng lòng bàn tay cho ấm), nhìn màu rượu óng ánh trong ly, bạn cầm ly xoay quanh để nước sóng sánh khắp ly cốt là để cho hương của Cognac bốc lên, bạn dùng khứu giác nhưng đừng để mũi bạn quá sát vào ly sợ e mùi hương quá nồng làm mất đi cái mùi hương
Xin bàn một tí về cách uống ở đây. Bạn chỉ nên uống một cụm nhỏ vừa đủ để đầy một phần miệng, ngậm trong miệng một chút, lấy lưỡi quay quanh để rượu có thể đến đầy ắp tất cả các vành trong và nướu răng, rồi uống ực một cái thiệt mạnh: hương rượu sẽ hừng hực bốc lên trên mũi để cho khứu giác một lần nữa. Phần sau còn sót lại trong vị giác gọi là dư vị (after taste), tùy theo rượu ngon hay không là ở điểm hương và dư vị này, vì loại nào đi nữa thì nồng độ rượu vẫn chỉ là 40% cả. Rượu ngon thì cho ta cảm giác là nó nhẹ, dịu ngọt

Nói về loại rượu nào nên uống nếu quý vị chưa có thói quen uống: Xin đề nghị quý bạn bắt đầu từ loại rẻ nhất (VS), hãy uống pha với Perrier chứ đừng dùng Club Soda hơi đắng, hay pha với nước cũng được, rồi leo lần lên bằng cách uống các loại mắc hơn một chút : (VSOP), cũng pha với Perrier, sau đó hãy thử uống không pha chi hết với nước đá on the rock mà thôi. Rồi thử uống nguyên chất với loại Napoleon hay XO. Sau đó quý bạn biết sẽ uống như thế nào là hợp vơi khẩu vị của mình. Xin nhắc là MÌNH uống cho MÌNH chứ không phải mình uống cho ai cả nên loại nào cũng NGON cả.
Uống Cognac lúc nào thì thích hợp nhất : Nếu uống với Perrier thì uống thay cho rượu vang trắng từ đầu tới mãn táng cuộc vui cũng quá đủ. Nhưng nếu uống nguyên chất thì sau bữa ăn, sau khi uống Port ( fortified wine, rất độc đáo vì nó vừa ngọt lại vừa ngon), sau khi uống TRÀ hay CÀ PHÊ xong, sau khi đã uống liqueurs như Cointreau hay Grand Marnier, ta mới uống Cognac ngon để đi ra về.
Xin khoan rửa các ly dùng để uống Cognac, hãy để các ly đó đến ngày hôm sau, lúc đó mùi hương Cognac vẫn còn đó. Mùi HƯƠNG vẫn còn, và đó là một mùi rất dịu và làm ta lại nhớ đến Cognac.

(Sưu tầm)